Hva er det egentlig som kjennetegner sjøsamenes matkultur?

Samenes opprinnelige livsform var det som kalles for veidekultur, et samfunn som i stor grad baserer seg på jakt, fiske og sanking, etter hvert gikk denne kulturen gradvis over til gårdsbruk og fiske som kombinasjonsnæring. Sjøsamene var fastboende, men kulturen er også påvirket av flyttsamer som hadde sommerbeite i deres områder. 

Reindriftsloven av 1933 var ikke så inngripende for sjøsamenes områder, og veidelkulturen overlevde den, men da den nye reindriftsloven kom i 1978 ble det en slags kløft mellom sjøsamene og reindriftssamene. 

Hjemme hos bestemor og han bestefar på Nervei var denne veidekulturen levende helt til den nye Reindrifsloven kom. Bestemor fortalte meg om festene som var på våren og høsten når reindriftssamene kom og dro. Hun likte det ikke, strengt læstadiansk som hun var. De stinkende bellingan og joikinga gikk henne på nervene, men likevel var disse møtene mellom de to samiske grupperingene viktig for språket, kulturen og deres felles bruk av naturen. 

Sjøsamene var mer eller mindre sjølforsynt med et lite småbruk, som ga kjøtt, melk og poteter. Nærheten til havet ga fisk, i tillegg høstet man av det naturen hadde å by på av bær, rabarbra og urter.

Hva har samene tradisjonelt levd av? Tørrfisk, tørrkjøtt, melk og melkeprodukter har vært hovedføden i de samiske områdene. Oppskriftene og framgangsmåtene til rettene går gjerne i arv fra generasjon til generasjon, uten å bli skrevet ned.

Samene har en imponerende matkultur som spenner vidt. De har hatt en overlevelsesevne mange kan misunne dem. Naturen avgjorde hva som havnet på matfatet, og som eksempler kan vi nevne:

– kjøtt fra rein og småvilt hos reindriftssamene og mest ku, sau og geit hos sjøsamene
– fisk fra havet, fjordene og innlandsvannene
– egg og kjøtt fra fugler
– bær og planter fra myrer og vidder

Andre viktige kjøttressurser i den samiske matkulturen var elg, hare, bjørn, ulv, rev, bever, oter, mår, ekorn, rype og and. Både elg, hare, rype og and blir fortsatt brukt i dag.

Fisk var også en viktig ressurs for samene. Harr var vanlig å fiske, og den ble ofte røykt. Andre fiskearter som ble mye brukt, var røye, ørret, sik, gjedde, lake, abbor, mort, laks og sild.

Vekstvilkårene for grønnsaks- og korndyrking er ikke særlig gunstige i de samiske områdene. For å få nok vitaminer har samene derfor vært avhengige av viltvoksende vekster med rikt næringsinnhold. Tilgangen på furu, gran, bjørk, lav, urter, bær og steinfrukter gjorde bruken av disse viktig i samisk mattradisjon. Andre tresorter kunne også brukes. Sevje og never fra rogn og bjørk ble sanket om våren og tatt godt vare på. Av sevjen lagde samene et konsentrat som ble brukt i sauser, i desserter og til glasering av kjøtt og fugl.

Samene brukte innerbarken på treet som krydder og som erstatning for salt. Barken ble lagt i bløt til den ble vasstrukken og myk. Deretter pakket samene inn fisk eller kjøtt i barken og la pakkene over varme glør. Dette ga en helt spesiell smak og holdt maten saftig og god.

Brød utgjorde ikke en stor del av kostholdet. Hvis samene hadde tilgang på mel, spedde de det ut med kvernet furubark og/eller islandslav. Lav kunne også brukes til supper.

Vasskaker ble lagd av mel og vann – gjerne bygg, men ellers det melet man hadde tilgang på. Kakene ble klappet flate med hånda og stekt på begge sider på ei helle. Andre brødtyper var tørrbrød, lagbrød og globrød.

Når samene sanket sopp, tørket de den eller brukte den fersk, for eksempel i sopptoscakake.

Sanking av bær og steinfrukter var viktig for matforsyningen, og det var vanlig å plukke både molter, einer, bringebær, blåbær, tyttebær, aronia, åkerbær, teiebær, bringebær, heggebær og rogn.

Vanlige urter i det samiske kostholdet var engsyre og kvann. Kvann var en meget populær matplante, og den ble blant annet tilberedt sammen med fisk. Den kan også brukes rå og dyppes i tran.

Kaffe, som er kalt samenes nasjonaldrikk, ble introdusert for samene av handelsmenn på 1850-tallet. 

De fleste samene brente kaffen i ei stor gryte. Når kaffen skulle males eller rives, helte de den i en skinnpung og slo på den med et vedtre eller en trekubbe til den fikk riktig konsistens. Kaffe var kostbart, og de kokte gjerne fem–seks ganger på gruten, og tilsatte litt ny kaffe hver gang. Samene likte kaffen rykende varm og kruttsterk. Den skulle rive i halsen når de drakk den, og de kokte kaffen både lenge og vel.

Det var ofte mangel på melk, og barna fikk derfor kaffe som drikke fra to–treårsalderen.

Som tilbehør til kaffen brukte samene gjerne fersk, frossen eller tørket reinmelk eller reinost. Saueost, kjøtt, reintunge samt lettrøykt og tørket reinfett ble også brukt i kaffen.

Når det ikke var tilgang på kaffe, var det ikke uvanlig å lage «trækaffe». Da brukte de sopp fra gamle bjørketrær som erstatning.

Tidligere var det få muligheter for kjøling og frysing. For å konservere maten utnyttet samene derfor været, spesielt vinden og varmen/ilden. For samene var det spesielt viktig å beholde alle næringsstoffene i matvarene og få fram den gode smaken i råvarene.

De fleste råvarene kunne tørkes. Dette var særlig gunstig for de av samene som skulle på lengre turer, siden maten tok mindre plass og var lett å frakte med seg. Tørket kjøtt, fisk eller andre matvarer kunne kokes og tilberedes uten at de måtte ta hensyn til holdbarheten.

Mye av kjøttet de skulle bruke utover høsten og vinteren, ble tørket. Kjøtt som skulle tørkes, måtte ha noe fett, ellers ble det tørt. Noe av kjøttet ble saltet og hengt under røykhullet i taket. Dette ga også kjøttet en god aroma.

Det tørkede kjøttet ble også brukt i kaffen sammen med reinost. Hjertet, magesekken, endetarmen, lungene og fettlaget på ryggen var delikatesser og ble servert til gjester og ved spesielle anledninger.

Tungene ble også tørket og hengt til lufting i minst to uker for å få fram den riktige smaken.

Samene var forsiktige med saltet, og det var heller ikke vanlig med salt før pomorhandelen startet, altså fra 1700-tallet og utover.

Av sameslektene var det sjøsamene ved kysten som brukte minst salt. Det var også de som hadde best tilgang, for de kunne ved behov skaffe seg salt gjennom inndamping av sjøvann. Tilgangen på fisk var imidlertid så stor at sjøsamene hadde mindre behov for å konservere fisk enn det samene i innlandet hadde.

Andre sameslekter saltet fisk i tønner og oppbevarte disse i jordkjellere til senere bruk. Dette kunne være fiskesorter som sild, uer og torsk, og disse kunne de leve på utover vinteren hvis fangsten var liten og fjordene frosne. Det var vanlig å salte råvarer som skulle røykes.

De fleste samer hadde tilgang på ville bær, blant annet blåbær, tyttebær, molter, krekling og einebær, som de plukket om høsten. Av forskjellige bærtyper lagde de også mos og saft som de oppbevarte i kagger til vinterbruk.

De plukket rognebær som de lagde syltetøy, gelé og saft av. Bærene oppbevarte de deretter i trebutter med lokk. Bærgrøt av rognebær ble spist ved festlige anledninger sammen med vasskaker og gjæret brød.

Molter var en viktig C-vitaminkilde, og det var derfor naturlig å sanke mye. Moltene hadde god holdbarhet og kunne kokes opp uten sukker og andre konserverende stoff. Samene lagde blant annet moltegrøt. Denne ble lagret i kagger og var en viktig handelsvare.

Forsidefoto: Nordlige folk