_{Skrevet av Slow Food Bergen v/Terje Inderhaug. Kilde: Immateriellkulturarv.no Forsidebilde: Tørrfisk Kulturlandskap på Værøy foto: Per Nordmark}

Mat er en stor del av vår kulturarv.

De store fiskeriene etter gytetorsk og skrei har alltid foregått nær land, noe som har gjort det mulig å bruke små fiskebåter i Norge. Kystfiskeflåten som er kortreist i sin virksomhet, er derfor del av en tusenårig lang tradisjon med bruk av håndsnøre, mens det i dag er mest vanlig med garn- og linefangst. Den aller beste tørrfisken lages av linefanga skrei. Fisken er fersk, godt behandla og tidlig levert til mottak, hvor den blir bearbeidet og hengt til tørking eller brukt til andre formål. Tørrfisk blir hengt til tørking på flate tørke stillas eller høye fiskehjell utendørs.

Det norske Mattilsynet har bekreftet at næringsmidler fremstilt ved tradisjonell utendørs tørking, faller inn under definisjonen av mat med tradisjonelle egenskaper og kjennemerker. Tørrfisk fra Lofoten ble også tildelt et nasjonalt beskyttet varemerke (BB) og et europeisk kvalitetsmerke, det vil si en beskyttet geografisk opprinnelsesbetegnelse i EU (PGI – Protecteted Geographic Indication). Det er tørrfisk fra den beskyttede geografiske opprinnelsesbetegnelsen som denne beskrivelsen av immateriell tradisjonskunnskap og kulturarv baserer seg på.

Kvalitetssortering eller vraking av tørrfisken, er en håndverkstradisjon med røtter tilbake til norske handelsmenn på 1100-tallet. Hanseatene skapte grunnlaget for en laugsordning som i Bergen varte helt frem til 1980-årene. Den siste gesellutdannede vraker er fremdeles i virksomhet fra Bergen.

I dag skjer all kvalitetssortering av tørrfisk i Lofoten. Vraking, sortering og gradering av tørrfisken er fortsatt et spesialisert håndverk hvor opplæringen skjer gjennom kyndig veiledning, øvelse og praksis. All gradering av tørrfisken blir gjort i henhold til en industriell standard med omhyggelig beskrevne kvalitetskriterier. Tørrfisk blir først grovsortert i prima, sekunda, Tipo B og vrak kvalitet. Innen hver hovedgruppering er det igjen en rekke finere graderinger. Her spiller også størrelsen og utseende på fisken en viktig rolle. Fiskeriene, tørkingen og kvalitetssorteringen er tatt godt vare på i Lofoten i dag, men hele tradisjonen fra fiske til produksjon og sluttprodukt er satt under press p.g.a. klima-, kostnads- og markedsendringer. 

Det sentrale kulturelle elementet i den felles internasjonale del av tradisjonen, er bearbeiding/utvanning av kvalitetskontrollert tørrfisk, tilberedning og de kulinariske og stedstilknyttede folkelige tradisjoner i Norge, Europa og verden som er blitt utviklet over tid, som et resultat av handelen med tørrfisk siden middelalderen.

Der er her at en Unesco ICH-Intangible Cultural Heritage godkjenning av de kulturelle og kulinariske tradisjoner omkring tørrfisken, både i eget land og i det tørrfisk spisende utland og regioner, kan være av stor kulturell verneverdi. Dette er kulturvern for både bevaring av de 1000-årige norske fiske- og produksjon tradisjoner, og av den felles internasjonale matrelaterte levende kulturarv for menneskeheten.

I Fiskeridirektoratet sitt oppskriftshefte fra 1955, skrives det om bruk av tørrfisk i Norge at

«Den alminnelige oppfatning angående tilberedning av tørrfisk er at den kun kan anvendes som lutefisk. Men dette er en misforståelse. Man kan av tørrfisk som kun bløtes i rent vann lage mange forskjellige gode retter».

Tørrfisken skal da bløtes i 6-7 dager i kaldt vann som skiftes 2 ganger per døgn, eller i rennende vann. Skinn og bein kan fjernes etter 2 døgn. Rundfisk fileteres eller skjæres i koteletter. Enkelte har erfaring med å banke tørrfisk mykere for å korte ned på utvanningen, men slik tradisjonsbåren kunnskap finnes i svært begrenset omfang blant folk flest. Hovedproblemet er at tørrfisk som utvannet produkt har svært kort holdbarhet, bare et par dager. Tørrfisk må derfor spises kort tid etter bløtning i vann dersom den ikke fryses, og det finnes en rekke gode norske tradisjonsoppskrifter for bruk av råvaren, fra gryteretter, tørrfiskkaker til steking. Ferdig utvannet tørrfisk kan også kjøpes fra frysedisk i de største dagligvarebutikker. Da slipper man den omstendelige bløtningen og fileteringen. Norske kokker tar i større grad i bruk tørrfisk som råvare i dag. De setter sitt eget preg på tørrfiskmåltidet med inspirasjon og innovasjon i egen matkultur og nye ideer fra resten av verden.

Det at utvannet tørrfisk har så kort holdbarhet, har medført et behov for konservering av ferdig råvare enten ved frysing eller ved bakteriehemmende behandling. Det er her at tilføring av lut har sin historiske og naturlige berettigelse. Dersom utvanningen kombineres med bruk av sterk lut og eventuelt kalk, så vil holdbarheten øke dramatisk. En vakuumpakket lutefisk har gjerne levetid på inntil 8 uker i ordinær kjøledisk. Men fiskesmaken vil bli betydelig endret med luting.

Lutefisk er blant våre eldste tradisjonelle matretter, både som festmat og kulinarisk identitetsmarkør for hele landet. Lutefisk er den mest vanlige bruken av tørrfisk i Norge. Ifølge Sjømatrådet spiser 54% av befolkningen lutefisk, men den spises mest av eldre forbrukere fra 40 år og oppover. Sesongen er fra oktober til desember, og de viktigste markedsområdene er i Nord-Norge og Midt-Norge.

Det er delte meninger om hvilket råstoff til lutefisk som er best. Diskusjonen går ofte om den skal være i form av fileter eller koteletter av rundfisk, om hvor skjelvende den skal være, hvite eller gule fargenyanser, eller hvilket annet tilbehør som hører med til måltidet. Det spesielle med de norske tradisjoner er at lutenakker var ansett som den aller beste lutefisk over nesten hele landet. I mange norske kokebøker framheves bruk av nakken som det beste til lutefisk. Ifølge tørrfiskprodusent Hartvig A. Sverdrup i Reine i Lofoten, så var tradisjonen på 1980-tallet at folk på Østlandet vil ha den vanlige tørrfisken, mens vestlendingene vil ha skinnakkene og sørlendingene vil ha beinnakker. Det kan diskuteres lenge om valget av en godt modnet tørrfisk til lutefisk er økonomisk eller kvalitetsmessig begrunnet, eller kanskje litt av begge deler, pakket inn i sterk lut. Hjemmelaging av lutefisk var vanlig gjøremål i husholdet tidligere. Det å lage tradisjonell lutefisk håndverksmessig er en enkel, men tidkrevende prosess fra 7 – 12 dager. Noen ønsker en fast fisk etter luting mens andre stikker en finger gjennom fiskekjøttet. Og når den går lett igjennom, er lutefisken ferdig.
Norske lutefisk tradisjoner er i store endringer. Det er færre som lager lutefisk til eget bruk. Bruk av nakker er blitt mer uvanlig og vrakfisk blir aldri mer brukt til lutefisk, verken av industrien eller blant hjemmeprodusenter. 

Askelut blir kun laget og brukt av de spesielt interesserte til hjemmeproduksjon. Den gode lutefisken laget med mild askelut fra bjørk får en gylden farge og en fast konsistens med mye fiskesmak. Den industrielle lutingen med kaustisk soda gir en løsere, mer skjelvende lutefisk som kan sies å ha blitt til det vi i dag oppfatter som den klassiske norske lutefisken. Det er den det blir produsert mest av, og som fortsatt blir mest etterspurt av de mange lutefiskelskere og restauranter.

Men den norske, industrielle lutefiskproduksjonen er også i endring. Flere bedrifter utenfor Lofoten lager en mer industriell lutefisk uten skinn og bein på bekostning av de tradisjonelle produktene av rundfisk. Mange forbrukere ønsker seg en mest mulig enkel tilberedning av maten. Derfor er skinn og beinfri lutefisk blitt populært. I den samme industriprosessen kan lutefisken gjøres mer hvit og man kan få fram en mindre fermentert fiskesmak. Det er dessuten nå blitt mer vanlig å tørke utskårne torskefileter i stedet for råskjær og tradisjonell rundfisk. Tørking av fileter uten bein tar mye kortere tid, der tørking ute kan gjøres unna på 1,5 måned og fileter inne i tørkeskap i løpet av 1,5 uke. Filetene rekker ikke å bli farget og fermentert av vær og vind. Dessuten blir de mindre utvannet enn med rundfisk. Filetene får også en avkortet lutetid slik at kundene får en raskt framstilt, fastere, hvitere, nesten luktfri og smakfri lutefisk som ikke faller fra hverandre. For mange forbrukere kan dette være fordelaktig. Lutefisken blir billigere, tilberedningen hjemme blir enklere, lutefisken vil se friskere ut og være uten skinn og bein. Selve måltidet vil kanskje føles mer tilfredsstillende for mange, særlig i den yngre garde når det ikke er lutefisken, men tilbehøret som blir hovedsaken. Men for en dedikert lutefisk-elsker vil nok dette være et mindre ønsket måltid.

Tørrfisk som blir laget maskinelt innendørs, innebærer et fullstendig brudd med en tusenårig tradisjon og håndverk. Innetørking kan sies å være en trussel mot både kulturlandskap og tradisjonell tørrfiskproduksjon. Den klassiske norske lutefisken av hel rundfisk og av råskjær, er i ferd med gradvis å forsvinne til fordel for filetert lutefisk-loins og ny industriell (maskinelt) innetørket framstilling av tørrfisk. Med det vil vi kunne miste viktige deler av vår egen matkultur hvis vi ikke tar grep og verner om våre nasjonale mattradisjoner, kulturarven knyttet til utetørkingen og den immaterielle kunnskapen som de tradisjonelle produsentbedriftene forvalter på vegne av oss alle gjennom den beskyttede geografiske opprinnelsesbetegnelsen «Tørrfisk fra Lofoten».

Lutefisk har ingen påviselig regional tilhørighet. Tilbehøret er imidlertid regionalt betinget og varierer mye mellom steder. Hvordan lutefisk tilberedes og spises varierer også. Lutefisk blir som regel tilberedt i en langpanne i ovn, eller bare kokt kort tid i gryte med saltet vann eller kokt i sin egen væske. Lutefisk skal alltid serveres rykende varm. Ifølge Ingrid Espelid så må alle gjester først sitte ned ved bordplassen sin før lutefisken blir servert. Aldri det motsatte. Hva er det beste lutefisk måltidet? Det skal fokusere på lutefisken sine gode kvaliteter, og da må de andre ingrediensene være beskjedne og balanserte. Mye god lutefisk, mandelpotet, ertestuing og litt smørfett eller sennepssaus er mer enn nok av tilbehør til komposisjon av det aller beste lutefisk måltidet. Lutefisk har en særegen konsistens, smak og lukt, som er helt forskjellig fra vanlig kokt fisk. God lutefisk skal være fast i konsistensen, lutsmaken skal være mild og fiskesmaken fremtredende. Her er råvaren og luteprosessen avgjørende. Ifølge Jan Otto Johansen har Lutefisken sin egen smakskvalitet som utmerket kan nytes alene, eller i hvert fall minst mulig forstyrret av andre ingredienser.

De områder som spiser tørrfisk i Europa i dag, har det til felles med Norge at de bruker forskjellige typer mineraler og bikarbonat som del av utvanningen, alt fra natron til hydrert kalkoppløsning. Smaken av lut får de fjernet gjennom bløteprosessen, samtidig som råvaren får lengre holdbarhet. Tørrfiskmåltider i andre land blir derfor forskjellig fra tørr- og lutefisk i Norge. De lokale ingrediensene til måltidet vil vanligvis være svært ulikt fra de norske tradisjoner. Et tørrfiskmåltid i Kroatia, Italia, Tyskland, Nigeria eller Frankrike vil likevel kunne verdsettes på høyde med et norsk tradisjonelt tørrfisk måltid i smak, og i kulturell og kulinarisk sammenheng. Det bør derfor være et siktemål å utvikle en felles godkjenning av de internasjonale kulturelle og kulinariske tørrfisktradisjonene som en Unesco immateriell kulturarv for menneskeheten.

I Norge så har vi i de senere tiår fått en rekke sosiale lutefisk-medlemsforeninger, som f.eks. Norsk Kongelig Lutefisklag i Oslo, som formidler historie om maten, arrangerer lutefiskmåltider og felles reiser og opplevelser. Den norske lutefisk forening i Lier finnes på wikipedia. Norsk Lutefiskelskeres forening er på Facebook. Foreningen Uranienborg Lutefisklag finnes på Proff. Norge som land har et utall med lutefiskforeninger, både av registrerte og mer uformelle sorter. Dessuten er lutefiskmåltidet ofte blitt en årlig sosial samling innenfor veldig mange foreninger, bedrifter, institusjoner og andre i landet vårt.

Den sosiale og kulinariske verdien av lutefiskmåltidet er blitt en immateriell kulturarv i seg selv. Det er mange folkelige tradisjoner knyttet til matbordet enten det arrangeres i hjemmet eller på restaurant og selskapslokaler. Vertskapet sørger for den gode historien om måltidet, om fisken, lutingen og kokkens eminente rolle med servering av en kulinarisk verdensarv til glede for familie eller gjester.

I tillegg til det kulinariske, er det et stort kulturelt tilfang av myter, kunst, musikk og litteratur som er inspirert av tørrfiskhistorien, både i eget land og andre land. Kongetorsken med sitt deformerte hode er både en realitet og en myte som har fått kunstnerisk utrykk i form av historie, illustrasjoner og skulpturer.

Det finnes utallige kunstverk av tørrfisk som motiv, både fra tørkingen, som stilleben eller som matrett.
I eldre malerkunst finner vi ofte tørrfisk som et våpen for de som kjemper for å bevare fasten. I Calabria i Sør-Italia finner vi eksempelvis utvannet tørrfisk med nevningen mammola, som betyr kårde på italiensk.
Tørrfisken feires med festivaler og festligheter i mange land, ofte knyttet opp til religiøse tradisjoner eller historiske hendelser. Tørrfisk som julemiddag er en vanlig praksis i land rundt Adriaterhavet.
Det er skrevet mange bøker om tørrfisk både i eget land og i det tørrfisk spisende utland. De særegne tørrfisk tradisjonene forklares i en historisk og kulturell sammenheng, innsvøpt i myter og legender. Petter Dass er en velkjent forfatter som omtaler tørrfisken i varme ordelag i Nordlands Trompet. I moderne tid er det blitt publisert et utall bøker om tørrfiskhistorie og matrelaterte reisebøker med oppskrifter på tørrfisk på mange språk.

Det kulturelle mangfold og uttrykksformer knyttet til tørrfisken, henger nøye sammen med den autentiske produksjonen, den håndverksmessige kvalitetsvurdering, lokale tilberedningsprosesser og matkulturen. Kunst og kulturelle aktiviteter er nøye integrert med kunnskap om tørrfisk og matkultur.